在開始殺菌進熱水的過程中，惹事是從殺菌釜的底部進入殺菌釜內(nèi)的，此時殺菌釜罐體的溫度是處于常溫狀態(tài)，熱水經(jīng)過管道進入殺菌釜過程中，首先接觸到的是鋼材，熱水的溫度就將會有所降低，再接觸到產(chǎn)品時，溫度將會進一步地降低，這樣產(chǎn)品的升溫時間就會加長，就會緩解了PVDC薄膜腸衣的變化過程。隨著熱水逐漸從殺菌釜的底部注入殺菌釜內(nèi)，殺菌釜內(nèi)的水位逐漸升高，在水面處首先接觸到產(chǎn)品的那部分熱水不斷接觸到產(chǎn)品，溫度也會逐漸降低（雖然水溫降低比重增加，但注入熱水使水位升高的速度要大于冷水下降的速度），這樣就延緩了火腿腸產(chǎn)品升溫的速度，避免腸衣密封邊起皺。

    對于殺菌釜來說，無論什么形式的加熱，熱分布均勻是最起碼的要求，我們現(xiàn)在在制定殺菌釜流程時，在升溫階段會有一個或是兩個保溫段，這個保溫段的作用就是讓殺菌釜內(nèi)升溫快的那一部分產(chǎn)品暫停升溫、升溫慢的那一部分產(chǎn)品繼續(xù)升溫，在升溫過程中的這個保溫段處使所有的產(chǎn)品溫度基本趨于一致。